Üzümsü Meyvelerdeki Fenolik Bileşiklerin Fermantasyon ile Değişimi
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Tarık ÇAM, Hatice KALKAN YILDIRIM
Akademik Gıda, Uluslararası, 2018, cilt 16, ss 101-108
DOI: 10.24323/akademik-gida.417902
Özet
Üzümsü meyveler aromatik maddeleri, çeşitli mineral ve vitaminleri yoğun miktarda içermesinden dolayı özel öneme sahip meyvelerdir. Özellikle içerdikleri fenolik bileşikler nedeni ile insan sağlığı üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu çalışmada üzümsü meyvelerin proses optimizasyonu ile son üründe istenilen fenolik bileşiklerin elde edilebileceğini göstermek amaçlanmıştır. Ayrıca bu derlemede, üzümsü meyvelerin fermantasyon uygulamalarında kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalardan, fermantasyonun sonunda fenolik bileşiklerin miktarlarındaki ve profillerindeki değişimlerden, fermantasyon çeşitleri üzerine yapılan diğer çalışmalardan ve fermantasyon işleminde yararlanılan yeni uygulamalardan bahsedilmiştir. Derlenen literatür bilgilerine göre, üzümsü meyvelerdeki fenolik bileşiklerin fermantasyon tipine, kullanılan kültürlere ve üretim koşullarına göre değiştiği ortaya çıkmıştır. Bu bilgiler ışığında proses optimizasyonu ile üründe istenen fenolik bileşikler elde etmenin mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.