İran ve Türkiye Safranları Kullanılarak Yapılan Pudinglerde Dokusal Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Objektif ve Subjektif Yöntemlerle İncelenmesi
Makaleler > Tam Makale · 2016
Yazarlar: Saeid Chobdar Rahim, Gülden OVA
DergiPark (Istanbul University), Uluslararası, 2016
Özet
Bu çalışmada İran ve Türkiye safranları kullanılarak yapılan pudinglerde dokusal kalite özelliklerindeki değişimler objektif ve subjektif yöntemler ile incelenmiştir. Bu amaçla nişasta ve şeker oranları sabit tutularak İran ve Türkiye safranlarından 5 farklı miktar kullanılarak 0.0125, 0.025, 0.05, 0.1 ve 0.2 g yapılan pudinglerin dokusal özellikleri doku ölçüm cihazları ve duyusal analizle belirlenmiştir. Safran miktarının artışıyla sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı; bu değerlerin İran safranı ile yapılan örneklerde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonuçlarına göre görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerinin safran miktarı artışı ile arttığı ve İran safranıyla yapılan örneklerin Türkiye safranı içeren örneklerden daha yüksek görsel kıvam ve ağızda kıvam değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda pudinglerde safran kullanımının dokusal değişime neden olduğu ve elde edilen objektif ve subjektif doku analiz sonuçlarının birbiriyle benzerlik gösterdiği saptanmıştır