Yumurta beyazı protein tozu ve farklı disakkaritler ile zenginleştirilen badem sütünden yoğurt benzeri ürün üretimi
Makaleler > Tam Makale · 2022
Yazarlar: Nazan KAVAS, Gökhan KAVAS
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Hakemli Üniversite Dergisi, Uluslararası, Scopus, 2022, cilt 59, ss 335-346
Özet
Amaç: Bu çalışmada, fonksiyonel özelliği iyi bilinen bademden elde edilen badem sütü, yumurta beyazı protein tozu (EWPP) ve sakkaroz - maltoz ile zenginleştirilerek, süt bazlı olmayan yoğurt benzeri fermente bir ürün üretilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Sukroz ve maltoz, badem sütüne %1.0 w/v oranında eklenmiştir. Daha sonra sakkaroz ve maltozlu sütler 85 °C'de 20 dakika pastörize edilmiş ve soğutulmuştur. Soğutmanın ardından yumurta akı protein tozu (%6 w/v) ve kuru madde %12-13'e ayarlanmıştır. Bu çalışmada, EWPP ve sakkaroz - maltoz ile elde edilen yoğurt benzeri ürünlerin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziko-kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yağ asidi kompozisyonları depolamanın ilk gününde belirlenmiştir. Araştırma Bulguları: Sonuç olarak çalışmada, süt esaslı olmayan fermente ürünlerin fiziko-kimyasal, duyusal, reolojik ve mikrobiyolojik özellikler açısından inek sütünden yapılan yoğurda yakın özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ancak bununla birlikte maltoz ilavesi ile üretilen yoğurt benzeri ürünlerin tüm parametreler açısından, sakkaroz ilaveli ürünlere göre daha kabul edilebilir olduğu da saptanmıştır. Sonuç: Badem sütünden sakkaroz - maltoz kullanılarak yoğurt benzeri ürün üretiminin mümkün olduğu hayvansal sütlerden üretilen fermente süt ürünlerine bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.