İnülin ve Bifidobacterium spp. kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların bazı özellikleri
Makaleler > Tam Makale · 2023
Yazarlar: Elif YILMAZ PEKÇALIŞKAN, CAN İNAL, Oktay YERLİKAYA, Harun KESENKAŞ, Harun Raşit UYSAL
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Hakemli Üniversite Dergisi, Uluslararası, Scopus, 2023, cilt 60, ss 303-316
Özet
Amaç: Bu araştırmada farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen ve Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve içeren sinbiyotik yoğurtların bazı kalite kriterleri canlı bakteri sayısı incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Probiyotik yoğurtlara %0.5, %0.75, %1 ve %2 oranında inülin ilave edilmiş, kontrol örneği de dahil olmak üzere 5 farklı sinbiyotik yoğurt örneği üretilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayıları 6.98 ile 7.27 log kob/g arasında değişim göstermiştir. İnülin kullanımı Bifidobacterium spp. gelişimini teşvik etmiş ve raf ömrü boyunca canlı bakteri sayısındaki düşüşü engellemiştir. Duyusal analizler sonucu %0.5 inülin içeren sinbiyotik yoğurt örneği diğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. Sonuç: Farklı oranlarda inülin kullanımının Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. canlılığı ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).