Fermente Sosis Formülasyonlarında Uygulanan Yenilikçi Yaklaşımlar
Makaleler > Tam Makale · 2019
Yazarlar: Fatma Meltem SERDAROĞLU, GAMZE İPEK
Akademik Gıda, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2019, cilt 17, ss 281-290
DOI: 10.24323/akademik-gida.613642
Özet
Son yıllarda, tüketicilerin sağlıklı beslenme konusundaki bilinç düzeyi ve beklentilerindeki değişim ile birlikte, gıda endüstrisinde kolesterol, yağ ve tuz içeriği azaltılmış aynı zamanda fonksiyonel olarak geliştirilmiş daha sağlıklı gıda ürünlerinin formüle edilmesine yönelik araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları hız kazanmıştır. Yüksek oranda doymamış yağ, kolesterol ve tuz içermeleri, kürleme katkısı olarak kullanılan nitritin karsinojen N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumuna neden olması tüketicilerin fermente et ürünlerine kaygıyla yaklaşmalarına neden olmaktadır. Bu nedenle sağlığı ön planda tutan, fonksiyonel olarak geliştirilmiş, besleyici değeri yüksek ürün formülasyonlarının geliştirilmesi konusunda çalışmalar sürdürülmektedir. Bu makalede, fermente et ürünlerinde hayvansal yağın ve kullanılan doğal olmayan katkı maddelerinin olumsuz etkilerini azaltacak ve/veya ortadan kaldıracak sağlıklı ürün formülasyonlarının geliştirilmesi konusunda yürütülen çalışmalar derlenmiştir.