Development Of A Ready-To-Eat Product Formulated with Combined Aquatic Proteins
Kitapta bölümler > Araştırma Kitabı · 2025
Yazarlar: Mehmet Tolga DİNÇER, Evren Burcu ŞEN YILMAZ, Ömer Alper ERDEM, Başak Alkan
Aquaculture And Marıne Research:Theory And Practıce, Araştırma Kitabı, İksad Yayınevi, B, Uluslararası, 2025, ss 3-21, Türkiye, Ankara
DOI: https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.17762659
Özet
<p class="ql-align-justify"><span style="background-color: white; color: rgb(15, 17, 21);">Son yıllarda, yaşam koşulları ve zaman kısıtlamaları, tüketicileri hızlı ve pratik gıda ürünlerine yöneltmiştir. Ancak, obezite, kalp-damar hastalıkları ve diyabet gibi bulaşıcı olmayan hastalıklardaki artış, aynı zamanda hızlı, besleyici ve sağlıklı seçeneklere olan talebi de artırmıştır. Bu ikilem, "sağlıklı hazır gıda" kavramını gıda endüstrisinin ön planına taşımıştır. Bu bağlamda, su ürünleri, zengin besin içeriği ve kanıtlanmış sağlık faydaları nedeniyle, sürdürülebilir ve sağlıklı hazır yemek formülasyonları için en önemli hammaddelerden biri haline gelmiştir.</span> </p><p class="ql-align-justify"><br></p><p class="ql-align-justify"><span style="color: rgb(15, 17, 21);"> </span><span style="color: rgb(15, 17, 21); background-color: white;">Bu çalışmada, Uzak Doğu'da yaygın olarak tüketilen ve "eomuk" olarak bilinen hazır yemeklik balık keki ürünü için bir formülasyon geliştirilmiştir. Formülasyon, Türk pazarı için geliştirilmiş olup, alabalık, mürekkep balığı ve karides eti kullanılmıştır. Ürünün raf ömrü, besin içeriği ve lezzeti değerlendirilmiştir. Temel amacımız, Türkiye'de kişi başı deniz ürünü tüketimini artırma potansiyeline sahip, pratik, sağlıklı ve alışkanlık kazandırabilecek bir ürünü endüstriye kazandırmaktır. Bu sayede, modern tüketicilerin zaman kısıtlamaları ve artan sağlık bilinci de dikkate alınmış olacaktır.</span></p><p class="ql-align-justify"><br></p><p class="ql-align-justify"><span style="color: rgb(15, 17, 21);"> </span><span style="color: rgb(15, 17, 21); background-color: white;">Araştırma sonuçları, geliştirilen ürünün kimyasal bileşiminin hammaddelerinkinden önemli ölçüde farklılaştığını göstermiştir. Özellikle, ısıl işlem nem içeriğini azaltırken, eklenen yağ ve bağlayıcılar ham yağ ve karbonhidrat içeriğini artırmıştır. Yağ asidi bileşiminin analizi, nihai üründe düşük doymuş yağ asidi içeriği ve yüksek çoklu doymamış/doymuş yağ asidi oranı gibi arzu edilen özellikler olduğunu ortaya koymuştur. Bununla birlikte, ısıl işlem, değerli uzun zincirli omega-3 yağ asitleri olan EPA ve DHA'yı önemli ölçüde azaltmış ve bu da omega-6/omega-3 oranının artmasına yol açmıştır. Buna karşılık, Aterojenik İndeks (AI: 0,39) ve Trombojenik İndeks (TI: 0,32) değerlerinin, alabalık ve karideste olduğu gibi düşük risk kategorisinde bulunması, ürünün kardiyovasküler sağlık açısından olumlu bir profile sahip olduğunu göstermektedir. Duyusal analiz sonuçları, 50 panelistin yaklaşık %68'inin ürünü "İyi" veya daha yüksek puanla değerlendirdiğini göstererek, ürünün genel olarak tüketiciler tarafından kabul gördüğünü ve pazarlanabilir bir kabul edilebilirlik düzeyine ulaştığını kanıtlamıştır.</span></p><p class="ql-align-justify"><span style="color: rgb(15, 17, 21);"> </span><span style="color: rgb(15, 17, 21); background-color: white;">Sonuç olarak, bu çalışma, Türkiye'de kişi başı deniz ürünü tüketimini artırma gibi ek bir fayda ile birlikte, yerel ve uluslararası pazarlarda ticari başarı potansiyeli yüksek, pratik, sağlıklı ve tüketicilerce beğenilen bir "Balık Keki (Eomuk)" ürünü başarıyla geliştirmiştir. Beslenme perspektifinden omega-3 kaybını en aza indirmek ve duyusal özellikleri daha da iyileştirmek, gelecekteki Ar-Ge çabaları için önemli odak noktaları olarak öne çıkmaktadır.</span></p><p><br></p>