DETERMINATION OF POWDER PROPERTIES OFSOME FREEZE DRIED FRUITS POWDER
Makaleler > Tam Makale · 2015
Yazarlar: Dirim, S Nur, Çalışkan, Gülşah, Ergün, Kadriye
DergiPark (Istanbul University), Uluslararası, 2015
Özet
Toz g›dalar, uzun raf ömrünün yan› s›ra; kolay kar›flabilme ve doz ayarlama kolayl›¤›, depolama ve ambalajlama kolayl›¤›, düflük tafl›ma maliyeti ve mikrobiyolojik stabilite gibi avantajlar›ndan dolay› g›da formülasyonlar›nda yayg›n olarak tercih edilmektedir.Yap›lan bu çal›flmada; kivi, ayva ve balkaba¤›n›n dondurularak kurutulmas› ve ö¤ütülerek elde edilen toz ürünün özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmifltir.Bu amaçla, parçalan›p püre haline getirilen meyvelere %10 (a¤›rl›kça) oran›nda maltodekstrin (10-12 Dekstroz Eflde¤eri (DE)) ilave edilerek, meyve püreleri vakumlu dondurarak kurutucuda (Armfield, FT 33 Vacuum Freeze Drier, ‹ngiltere) kurutulmufltur.Elde edilen meyve püresi tozlar›n›n; baz› fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmifltir.En düflük nem içeri¤i (%4.20±0.05,yafl bazl›) ve su aktivitesi de¤eri (0.225±0.00) kivi püresi tozlar›nda gözlenmifltir.En yüksek C vitamini de¤eri taze kivi (66.30±0.28mg/100g) ve kivi püresi tozunda (40.95±0.51mg/100g),en düflük C vitamini de¤eri taze ayva (12.47±0.73mg/100g) ve ayva püresi tozunda (10.01±0.61mg/100g) gözlenmifltir.En yüksek ve en düflük y›¤›n yo¤unlu¤u de¤erleri s›ras›yla, kivi (0.32±0.01g/ml) ve balkaba¤›ndan (0.16±0.01g/ml) elde edilmifltir.Islanabilirlik (77.33±11.30s)ve çözünürlük süresi (40.50±0.71s)bak›m›ndan balkaba¤› püresi tozu en üstün özellikleri göstermifltir.Balkaba¤› ve ayva tozlar›n›n yüksek yap›flkanl›k ve kötü akabilirlik özellikleri gösterdi¤i gözlenmifltir.Kivi tozlar›n›n ise, yap›flkanl›k ve akabilirlik davran›fllar› aç›s›ndan orta düzeyde oldu¤u belirlenmifltir.