ULTRASON UYGULAMASININ SÜT ÜRÜNLERİNDE HOMOJENİZASYON, JEL YAPISI, VİSKOZİTE VE SU TUTMA KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Makaleler > Tam Makale · 2017
Yazarlar: Vildan AKDENİZ, Ayşe Sibel AKALIN
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, Uluslararası, 2017, cilt 42, ss 743-753
Özet
Sut endustrisinde son yillarda geleneksel isil islem yerine besin ogelerine daha az zarar veren ve daha uzun raf omru saglayan teknolojilere artan bir ilgi ve tuketici talebi oldugu gorulmektedir. Ultrason bu yenilikci teknolojilerden biridir. Ultrason uygulamalari nispeten ucuz, basit, hizli, toksik olmayan, cevre dostu ve enerji tasarrufu saglayan bir proses oldugundan gida endustrisinde gelismekte olan bir teknolojidir. Sut endustrisinde ultrason uygulamalari yuksek isil islem ile karsilastirildiginda, homojenizasyon veriminin arttirilmasi, jel kuvveti ve sikiliginin iyilestirilmesi, viskozite ve su tutma kapasitesinin arttirilmasi gibi onemli avantajlara sahiptir. Bu calismada, ultrasonun temel prensipleri ile sut urunlerinde homojenizasyon, jel yapisi, viskozite ve su tutma kapasitesi uzerine ultrasonun etkilerini ele alan ve arastirma bulgularini da iceren calismalar derlenmistir.