KANATLI ET ÜRÜNLERINDE SEBZE VE MEYVE BAZLI KATKILARIN KULLANIMININ ÜRÜNÜN OKSİDASYON GELİŞİMİ, RENK VE DUYUSAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ
Bildiriler > Tam Metin Bildiri · 2022
Yazarlar: Gülen TURP, Cansu Çelebioğlu
Ege 7. Uluslararası Uygulamalı Bilimler Kongresi, Türkiye, İzmir, Uluslararası, Sözlü Sunum, Tam Metin Bildiri, 2022-2022, ss 1117-1129
Özet
<p>Günümüzde endüstriyel ve teknolojik alanda yaşanan gelişmeler sonucu doğadan uzaklaşan insanların en büyük sorunu kronik hastalıklardır. Birçok kronik hastalığın oluşumunda serbest radikallerin önemli rol oynadığı belirlenmiştir. Bu hastalıkları çözmek için yeterli, dengeli ve bilinçli beslenmek gerekmektedir. Tüketicilerin sağlık ve besin tüketim alışkanlıkları arasındaki ilişkinin önemi konusunda bilinçlenmesine paralel olarak bilim insanları bu konulara daha fazla odaklanmaya başlamıştır. Bu durum tüketicilerin sağlıklı ve doğal gıdaya olan talebi et sektörüne de yansımış ve bu konudaki araştırmalar hız kazanmıştır. Sentetik katkı maddeleri, karakteristik renk ve lezzet gelişimine katkısı, lipid oksidasyonunu kontrol etmesi ve patojenik mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip olması nedeniyle et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak sentetik katkı maddelerinin toksik, mutajenik ve kanserojenik bileşiklerin oluşumuna neden olması ve insan sağlığı açısından risk oluşturması alternatif katkı arayışlarına yol açmıştır. Bu konudaki çalışmaların önemli bir bölümünü sentetik katkı maddelerine alternatif olarak doğal katkı maddelerinin kullanımının test edilmesi oluşturmaktadır. Son yıllarda et ürünlerinde sentetik katkı maddeleri yerine bitki, meyve ve sebzelerden elde edilen farklı formlardaki doğal katkı maddelerinin kullanımına yönelik çalışmalar artmıştır. Bu çalışma kapsamında, son yıllarda tüketimi hızla artan kanatlı ürünlerinde sentetik katkı içeriğini azaltmak için kullanılan sebze ve meyve bazlı katkı maddelerinin oksidasyon gelişimi, renk ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.</p>