Surimi Technology
Makaleler > Tam Makale · 2001
Yazarlar: Çaklı, Şükran, Duyar, Hünkar Avni
DSpace-Sinop (Sinop University), Uluslararası, 2001
Özet
1940'lı yılların başlarından beri surimi teknolojisi ve bu teknolojiye dayanan ürünlerin geliştirilmesi Uzak Doğu, Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa ülkelerinde devam etmektedir. Türkiye’de ise henüz bu teknolojiye dayanan gıda üretimi mevcut değildir. Uzak Doğu, Amerika ve Avrupa ülkelerinde ekonomik olmayan ve az ekonomik olan türlerin hammadde olarak başarılıbir şekilde kullanılabilmesi; dondurulmuş suriminin uzun raf ömrüne ve oldukça yüksek fonksiyonel protein içerigine sahip olması; çeşitli teknolojik işlemler ve katkı maddelerinin ilavesiyle surimi ve surimiye dayalı ürünlerin üretilebilmesi gibi faktörler surimi teknolojisin gelişmesini sağlamıştır. Surimi, japonca genel bir terimdir. Balık kas proteinin yaş konsantresi surimi olarak tanımlanmaktadır. Üretimde ençok kullanılan türler Alaska mezgiti (Therogro cholocogrammaotör) ve kırmızı berlam (Uronophcis chussotör) balığıdır. Surimi imalatı; yağ, kan ve kokulu maddeler gibi istenmeyen maddelerin kıyılmış balık etinden çıkarılması ve miyofibriller proteinin konsantrasyonunu artırmak için kıyılmış balık etinin soğutulmuş su ile tekrar tekrar yıkanmasıdır. Bu işlemler sonucunda aminoasitlere, ribonükleotidlere, organik bazlara, şekerlere ve organik asitlere dayanan karakteristik balık tadı hemen hemen tamamıyla ortadan kaldırılır. Bu çalışma içerisinde, surimi üretim akış şeması, surimi üretiminde göz önünde bulundurulması gereken mikrobiyolojik kriterler, HACCP kavramının surimi imalatına uygulanması, surimi imalatında işleme yenilikleri (yağlı ve koyu etli balıklardan surimi imalatı, konsantre ekstrelerin imalatı, tatlandırma formülasyonları), surimi ve surimiye dayalı ürünlerin kalite kontrol analizleri verilmeye çalışılmıştır.