Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma
Makaleler > Tam Makale · 2023
Yazarlar: Oktay YERLİKAYA, Cesur MEHENKTAŞ, Ecem Akan, Harun Raşit UYSAL
Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Hakemli Üniversite Dergisi, Ulusal, TR Dizin (Ulakbim), 2023, cilt 20, ss 43-53
DOI: 10.25308/aduziraat.1184340
Özet
<p>Pınarbaşı Uzunyayla Bölgesi Çerkes peyniri tam yağlı inek veya koyun sütünden üretilen, taze veya doğal şartlarda üretildiği alanda olgunlaştırılarak tüketilen ve uzun süre dayanabilen yarı sert geleneksel bir peynir çeşididir. Bu araştırmada Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesine bağlı Uzunyayla bölgesindeki 8 adet yerel işletme tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen Çerkes peyniri örneklerinin, üretimin 1. günü (taze olarak) ve 30. günü (olgunlaştırılmış olarak) bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, peynirlerin kurumadde, tuz, yağ, toplam azot ve protein içerikleri ile pH ve % laktik asit değerlerinde farklılıklar olduğu ve olgun peynirlerde daha yüksek değerler aldığı görülmüştür (p<0.05). Olgunlaşma süresince suda çözünen azot değeri sadece tek bir peynir örneğinde azalma gösterirken, olgunlaşma indeksi çoğu peynirde azalmıştır. İç ve dış yüzeylere ilişkin renk değerlerinde ise farklı ölçümler elde edilmiş ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0.05).</p>