SOMATİK HÜCRELER VE ENDOJEN ENZİMLERİNİN SÜT TEKNOLOJİSİNDEKİ ÖNEMİ
Makaleler > Tam Makale · 2017
Yazarlar: Elif ÖZER, Ayşe Sibel AKALIN, Harun KESENKAŞ, Gülfem ÜNAL
\n Volume: 42, Issue: 6\n 763-772\n \n, Uluslararası, 2017
Özet
Çiğ sütte baskın hücre tipi olarak yer alan somatik\nhücreler makrofajlar, polimorfonükleer nötrofil hücreleri, lenfositler ve\nepitel hücreler olmak üzere dört temel hücre çeşidinden oluşurlar. Sütte\nbulunan somatik hücre sayısı meme sağlığı ve süt kalitesinin belirlenmesinde\nönemli bir gösterge olarak kullanılmaktadır. Yüksek somatik hücre sayısının\npeynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde etkisi olumsuz olarak tanımlanmakta ve\nürünlerin kalitesini düşürdüğü belirtilmektedir. Ancak son yıllarda somatik\nhücrelerin süt ürünlerinin özellikle peynirin teknolojik özelliklerine olumlu\netkileri de olabileceği gösterilmiş, son ürün kalitesini endojen enzimleri\naracılığıyla iyileştirdikleri belirlenmiştir. Katepsin B, D, G ve elastaz\nkazeine karşı aktivite gösteren somatik hücre kaynaklı önemli proteazlardır. Bu\nenzimlerin aktiviteleri somatik hücre sayısının artışına bağlı olarak\nartmaktadır. Bu hücrelerin ve endojen enzimlerinin süt ürünleri üzerindeki\netkisini mastitis etmenlerinden bağımsız olarak araştırmak amacıyla somatik\nhücrelerin sütten izolasyonunu ve konsantrasyonunu sağlayan çeşitli yöntemler\ngeliştirilmiştir. Sağlıklı hayvandan elde edilen süte katılan somatik\nhücrelerin peynirde teknolojik parametreleri olumsuz etkilemediği ve endojen\nenzimleri vasıtasıyla proteolizi artırdığı görülmüştür.