Kefir Mikrobiyotasında Mayaların Rolü: Bakteriyel Dinamikler ve Kalite İlişkisi
Bildiriler > Özet Bildiri · 2025
Yazarlar: Yiğithan BALTA, Hatice ERTEM ÖZTEKİN, Eren Kahraman, Oktay YERLİKAYA
Türkiye 15. Gıda Kongresi, Türkiye, Sakarya, Ulusal, Poster, Özet Bildiri, 2025-2025, ss 276-276
Özet
<p>Kefir, bileşiminde yer alan maya ve bakterilerin etkileşimi sonucu kompleks mikrobiyal ekosisteme sahip geleneksel bir fermente süt ürünüdür. Kefirin teknolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri, içeriğindeki laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar arasındaki etkileşimlerle şekillenmektedir. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Acetobacter gibi bakteriler; Saccharomyces, Kluyveromyces ve Candida cinsi mayalarla simbiyotik bir ilişki kurarak kefirin mikrobiyal dengesini oluşturmaktadır. Fermantasyon sırasında bakteriler laktozu parçalayarak ortamda asidik bir pH oluştururken; mayalar, bakterilerin serbest bıraktığı glukoz ve galaktozu kullanarak CO₂, etanol ve çeşitli aromatik bileşiklerin sentezini gerçekleştirmektedir. Ayrıca, Lactobacillus kefiranofaciens gibi bakterilerle birlikte Kluyveromyces marxianus ve Saccharomyces cerevisiae gibi mayalar, kefir tanelerinin yapısal temelini oluşturan ekstraselüler polisakkarit kefiranın sentezinde aktif rol almaktadır. Bu karşılıklı metabolik iş birliği, kefirin viskozitesini artırmakta, mikrobiyal stabilitesini güçlendirmekte ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Coğrafi köken, kullanılan süt türü ve üretim koşulları gibi çevresel faktörler, kefirdeki mikrobiyal kompozisyonu değiştirerek ürünün duyusal ve fonksiyonel farklılıklar göstermesine neden olabilmektedir. Bu çalışmada, kefirde maya ve bakteri etkileşimlerinin karbon metabolizması, aromatik bileşik üretimi ve polisakkarit sentezi yoluyla kalite üzerindeki etkileri değerlendirilmiş, ayrıca mayaların kefirin teknolojik ve probiyotik değerinin geliştirilmesindeki kritik rolleri tartışılmıştır. </p>