ZEYTİN ÇEKİRDEĞİ ANTİOKSİDANLARININ DONDURARAK KURUTMA TEKNİĞİ İLE MİKROENKAPSÜLASYONU: TOZ ÜRÜNÜN FİZİKSEL VE KİMYASAL KARAKTERİZASYONU
Makaleler > Tam Makale · 2020
Yazarlar: Emine NAKİLCİOĞLU AĞUŞ, Semih ÖTLEŞ
Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Uluslararası, 2020
Özet
Sürdürülebilir gıda üretimini geliştirmeye yönelik yaklaşımlardan biri, gıda sanayi atıklarına değer katmaktır. Zeytin ve zeytinyağı atıklarından olan zeytin çekirdeği, yapısındaki fenolik bileşikler nedeniyle doğal bir antioksidan kaynağıdır. Bu çalışmada zeytin çekirdeği su ekstraktının, kitosan varlığında dondurarak kurutma yöntemiyle mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Toz ürünün bazı fiziksel, yığın, partikül ve rekonstitüsyon özellikleri ile in vitro salınım değerleri, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlendi. Düşük nem içeriğine (% 3.58), yığın (0.06 g/cm3) ve sıkıştırılmış yoğunluğa (0.10 g/cm3) sahip toz üründeki fenolik bileşiklerin in vitro salınımı, simüle mide sıvısında % 25.18 ve bağırsak sıvısında ise % 41.01 idi. Yüksek toplam fenolik içeriğe (565.61 mg GAE/100 g) ve antioksidan aktiviteye (EC50: 1.85 mg ve demir indirgeme yeteneği: 1330.80 mg FeSO4/100 g) de sahipti. Hidroksitirosol, (+)-kateşin, vanilik asit, şiringik asit ve oleuropeinin varlığı, kalitatif ve kantitatif olarak tespit edildi. Elde edilen zeytin çekirdeği antioksidanı tozunun gıdaların fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için doğal katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.