Pastacılık Ürünlerinde Probiyotiklerin Kullanım Potansiyeli
Makaleler > Tam Makale · 2019
Yazarlar: İlkin Yücel ŞENGÜN, Ceren KUTLU
Akademik Gıda, Uluslararası, Scopus, 2019, cilt 17, ss 291-299
DOI: 10.24323/akademik-gida.613644
Özet
Son yıllarda, probiyotik mikroorganizmaların insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesi ile birlikte, farklı gıda gruplarının probiyotik içeren formülasyonlarla üretimi güncel araştırma konusu haline gelmiştir. Marketlerde yer alan probiyotik gıdalar genel olarak probiyotik süt ve probiyotik yoğurt ile sınırlıdır. Bununla birlikte son yıllarda üretim ve depolama süreçleri boyunca probiyotiklerin canlılığını destekleyen yeni ürünlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar tüm Dünya’da artış göstermiştir. Bu kapsamda yapılan çalışmalar, sütlü tatlı, dondurma ve çikolata gibi pastacılık ürünlerinin, probiyotik gelişimini destekleyici bileşenler kullanılarak geliştirilen formülasyonları sayesinde, probiyotik mikroorganizmaların canlılıklarını sürdürebilmeleri için uygun ortamlar olabileceğini göstermiştir. Bu derlemenin amacı, probiyotik ilaveli pastacılık ürünlerinin üretimi ile depolama koşullarında bu ürünlerde probiyotiklerin canlı kalma durumlarının araştırıldığı çalışmaları incelemektir.