Investigating the thermal resistance of B. coagulans in the thyme oleoresin added tomato soup
Makaleler > Tam Makale · 2020
Yazarlar: Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL, Çağlar, Dilber, Tüfenk, Hilal, Batmaz, Bekir
Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Uluslararası, 2020
Özet
Gıda üreticileri kaliteyi korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla koruyucu madde kullanımına ve geleneksel ısıl işlemlere alternatif olarak, minimum işlem görmüş gıdaların üretimine yönelmişlerdir. Bu amaçla doğal antimikrobiyal maddelerin kullanımı tercih edilmektedir. Doğal antimikrobiyal bileşenleri içeren oleoeresinler bitkilerden ekstrakte edilen yağ ve reçine karışımıdır. Bu çalışmada domates çorbası kekik oleoresini ile zenginleştirilerek, domates ürünlerinin ısıl işleminde hedef mikroorganizma olan Bacillus coagulans’a karşı oleoresinin minimum inhibisyon konsantrasyon değeri belirlenmiş, ürünün fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri üzerine etkileri saptanmıştır. Domates çorbasında B. coagulans için D90 değeri 3.67 dk. olarak saptanırken, kekik oleoresini içeren çorbada bakteriye ait bu değer 2.58 dk. olarak bulunmuştur. Kekik oleoresinli çorbanın likopen ve parlaklık değerlerinin kontrol (oleoresinsiz) grubuna kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.