Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi
Makaleler > Tam Makale · 2020
Yazarlar: Ahsen RAYMAN ERGÜN, BENGÜNUR KUTLU, FAHRİYE AYRIÇ, Taner BAYSAL
Akademik Gıda, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2020, cilt 18, ss 382-389
DOI: 10.24323/akademik-gida.850902
Özet
Bu araştırmada farklı ön işlemler (ılımlı elektrik alan ve ultrases uygulaması) sonrası mikrodalga ve derin yağda kızartılan havuç cipslerinin renk değerleri ve nem içerikleri kıyaslanarak ön işlemlerin ve kızartma tekniklerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı mikrodalga güçleri (400 ve 600W) ve kızartma sürelerinde (4 ve 6 dakika) çalışılmıştır. Sonuçta aynı sıcaklık derecelerinde (180±3°C) ve sürelerde derin yağda kızartmaya kıyasla mikrodalga kızartma işlemi örneklerin nem içeriklerinde daha fazla azalmaya neden olmuştur. En düşük nem içeriğinin %11.19 olarak elektrik alan+ultrases+mikrodalga uygulamalarının birlikte uygulandığı grupta olduğu saptanmıştır. Mikrodalga uygulamasında uygulama süresi ve güç değeri arttıkça nem içeriğindeki azalma artış göstermiştir. Ultrases destekli haşlama işleminin geleneksel haşlamaya kıyasla nem içeriği ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli seviyede etkili olduğu, ayrıca elektrik alan uygulaması ile hücrelerde parçalanmaya bağlı olarak daha fazla suyun kızartma prosesinde uzaklaştığı tespit edilmiştir. Ultrasesin diğer yöntemlerle kombine kullanıldığında parlaklık ve sarılık değerlerinde daha etkili olduğu ve mikrodalga kızartma teknolojisi uygulanan örneklerde parlaklık değerinin daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek aydınlık değerinin (L*=68.76), ılımlı elektrik alan, ultrases ve mikrodalga uygulamasının birlikte uygulandığı (600 W, 4 dakika) grupta olduğu saptanmıştır.