Tavuk ve Karides Tropomiyozin Proteini: Ultrases ve Maillard Reaksiyonunun Etkisi
Makaleler > Tam Makale · 2026
Yazarlar: Sibel KARAKAYA, Sedef Nehir EL
Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Uluslararası, 2026, cilt 40, ss 149-166
DOI: 10.20479/bursauludagziraat.1696062
Özet
Bu çalışmada benzer homolojiye sahip olmakla birlikte alerjeniteleri farklı olan karides ve tavuk tropomiyozinlerine ultrases uygulaması ve Maillard reaksiyonu oluşturulmasının bu proteinlerin yüzey hidrofobisite, in vitro mide sindiriminde hidroliz dereceleri ve sekonder yapıları üzerine etkilerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Her iki kaynaktan izole edilen tropomiyozine Maillard reaksiyonu ve ultrases uygulanmıştır. Örneklerde in vitro mide sindirimi, protein profili, protein hidrolizi, yüzey hidrofobisite ve FTIR analizleri gerçekleştirilmiştir. Maillard reaksiyonu, karidesten izole edilen tropomiyozinde tavuk tropomiyozine göre daha etkin oluşturulmuştur. Ultrases uygulaması ile karides tropomiyozininde 30,6 kDa molekül ağırlığında protein bandı gözlenmiştir. Ultrases işlemi iki farklı kaynaktan elde edilen tropomiyozini farklı etkilemiştir. Ultrases işlemi tavuk tropomiyozinin yüzey hidrofobisitesinde 3,95 kat, karides tropomiyozinin yüzey hidrofobisitesinde ise 1,27 kat artışa neden olmuştur. Karides tropomiyozinine ultrases+Maillard reaksiyonu uygulaması yüzey hidrofobisitenin 2,39’dan 5,59’a çıkmasına yol açmıştır. Bu sonuçlar uygulanan işlemlerin protein katlanmasında açılmalara neden olduğunun göstergesidir. FTIR analizi sonuçları karides tropomiyozini, ultrases uygulanmış karides tropomiyozini ile ultrases+Maillard reaksiyonu uygulanmış karides tropomiyozininin sekonder yapısının -heliks olduğunu göstermiştir. Ultrases uygulanmamış tavuk tropomiyozininde -tabaka yapısı hakimken, ultrases uygulaması ile bu yapı -heliks olmuştur. Ultrases uygulamasının her iki kaynaktan izole edilen tropomiyozine etkisi farklı olmuştur.