PRODUCTION OF FERMENTED RED BEET JUICE POWDER BY USING SPRAY AND DRUM DRIER
Makaleler > Tam Makale · 2016
Yazarlar: Gamze Kaya, Taner BAYSAL
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, Uluslararası, 2016, cilt 41
Özet
Bu çalışmada, pancar suyunun lezzetini artırmak ve muhafazasını kolaylaştırmak için laktofermentyöntemi ile pancar suyu üretilmiştir. Pancar suyuna Lactobacillus plantarum L2-1 ile inoküle edilmiş ve30 °C’de 72 saat inkübe edilmiştir. Fermantasyondan sonra L. plantarum sayısı 1.3x108KOB/ml olarakbelirlenmiştir. Fermente pancar suyunun pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplamşeker, invert şeker, sakkaroz içeriği ve renk gibi kalite özellikleri analiz edilmiştir. Ürünün raf ömrünüartırmak amacıyla püskürtmeli ve valsli kurutucu kullanılarak pancar tozu üretilmiştir. Ayrıca, kurutmaişlemi sırasında farklı dekstroz eşdeğerliğine sahip (%25 ve %50) maltodekstrinlerin etkisi araştırılmıştır.Daha sonra toz ürünün kalite özelliklerini belirlemek amacıyla toplam kuru madde, partikül boyutu veyığın yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Toz ürünlerin sulandırılması ile elde edilen ürünlerin duyusalanaliz sonuçlarına göre, valsli kurutucu ile üretilen ürün diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir