Türkiye’de Satışa Sunulan UHT ve Pastörize İnek Sütü Örneklerinin Toplam Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Madde İçeriği
Makaleler > Tam Makale · 2017
Yazarlar: Kübra Ertan, Damla Bayana, Özge Gökçe, Tapani Alatossava, Yusuf Yılmaz, Oğuz Gürsoy
Akademik Gıda, Uluslararası, 2017, ss 103-108
DOI: 10.24323/akademik-gida.333630
Özet
Bu çalışmada, Türkiye’deki pastörizasyon veya ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi uygulanmış süt pazarının önemli bir bölümünü oluşturan farklı ticari markalardan UHT (17 tam yağlı, 17 yarım yağlı ve 5 yağsız olmak üzere toplam 39 numune) ve pastörize süt (5 tam yağlı) örnekleri ulusal market zincirlerinden toplanmıştır. Süt örneklerinin toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik içerikleri, sırasıyla 2,2’-azino-bis 3-etilbenzotiazol-6-sülfonik asit (ABTS) ve Folin-Ciocalteu (FC) yöntemleriyle belirlenmiştir. Süt örneklerinin toplam fenolik içeriği 505.46±16.66 ile 982.14±168.42 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L arasında değişmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin azalan sırayla pastörize (280.25±7.71 μM Trolox ® eşdeğeri, TE)> tam yağlı (240.30±15.71 μM TE)> yağsız (216.78±4.90 μM TE)> yarım yağlı (209.81±7.03 µM TE) süt örnekleri şeklinde olduğu belirlenmiştir. Genel olarak, süt yağı içeriğinin artışı Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerinin de artmasıyla sonuçlanmıştır. Her iki yöntemle belirlenen sütlerin antioksidan kapasite değerleri pastörize sütlerde UHT ile işlenmiş sütlere göre daha yüksek bulunmuştur.