STEVIA; FUNCTIONAL PROPERTIES AND USE IN FOOD SYSTEMS
Makaleler > Tam Makale · 2016
Yazarlar: Balkır, Pınar
DergiPark (Istanbul University), Uluslararası, 2016
Özet
‹lk olarak Paraguay'da hasat edilen, Stevia rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklar›ndan elde edilen steviol glikozitler, sakkarozun yaklafl›k 300 kat› kadar tatl›l›¤a sahiptir.Stevia bitkisi içerisinde, bitki yapra¤›n›n kurumaddesinin yaklafl›k %30'a kadarl›k k›sm›n› oluflturan on bir temel glikozit bulunmaktad›r.Bunun yan› s›ra kalori içermemesi ve sa¤l›k üzerinde çeflitli olumlu etkilere sahip olmas› nedeniyle son y›llarda dünyan›n birçok yerinde do¤al tatland›r›c› olarak kullan›m› yayg›nlaflm›flt›r.Üstelik steviol glikozitler, g›dalar›n ifllenmesi ve depolanmas› s›ras›nda tatl›l›¤›n› koruma ve çok farkl› ifllem koflullar›nda stabilitesini kaybetmeme gibi özellikleri aç›s›ndan üreticilere avantaj sa¤lamaktad›r.Günümüzde dünyan›n birçok yerinde stevia çay, alkolsüz içecekler, meyve sular›, yo¤urt, soya sütü, f›r›nlanm›fl ürünler, tah›l ürünleri, salata soslar›, flekerleme ürünleri gibi birçok ifllenmifl g›da ürünlerinde kullan›m›n›n yan› s›ra, sofra flekeri olarak da karfl›m›za ç›kmaktad›r.Stevian›n botanik özellikleri, sa¤l›k üzerindeki etkileri, yapraklar›ndan tatland›r›c› ekstraksiyonu ve g›dalarda fleker yerine kullan›m olanaklar›n›n ele al›nd›¤› bu derlemenin, yak›n gelecekte ülkemizde yap›lacak araflt›rmalara ›fl›k tutaca¤› düflünülmüfltür.