TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Makaleler > Tam Makale · 2019
Yazarlar: Ergin Dilsat Bulut, Nurcan KOCA
Gıda, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2019, cilt 44, ss 248-259
Özet
Bu çalışmada, geleneksel olarak uygulanan toprağa gömülerek olgunlaştırma ile son yıllarda yaygınlaşan buzdolabı koşullarında olgunlaştırmanın, Sivas Küp peynirinin bileşimi, lipoliz ve olgunlaşma düzeyi, maya ve küf sayısı ile duyusal özellikleri üzerine etkilerinin kıyaslanması amaçlanmıştır. Toprakta olgunlaştırılan peynirlerin olgunlaşma süresince kurumadde, yağ ve protein değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran daha yüksek, tuz içerikleri ise daha düşük seyretmiştir. Ayrıca, toprakta olgunlaştırılan peynirlerin serbest yağ asitliği değerleri ile olgunlaşma düzeyleri daha yüksek tespit edilmiştir. Üretim sonrasında peynir örneklerinin maya ve küf sayıları 3.81±0.19 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde, buzdolabı koşullarında olgunlaştırılan peynire kıyasla, toprakta olgunlaştırılan peynirin maya ve küf sayısında daha fazla bir artış tespit edilmiş ve bu durum topraktan peynire bulaşma olduğunun göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma süreci sonunda yapılan duyusal değerlendirmede, her iki peynir grubu da iyi derecede duyusal puanlar almasına karşın; görünüş, doku ve tüm izlenim açısından toprakta olgunlaştırılan peynirler nisbeten daha yüksek puanlar almıştır.