Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri
Makaleler > Tam Makale · 2019
Yazarlar: İlkin YÜCEL ŞENGÜN, Gülden KILIÇ
Akademik Gıda, Uluslararası, Scopus, 2019, cilt 17, ss 89-101
DOI: 10.24323/akademik-gida.544831
Özet
Sirke çok eski yıllardan bu yana çeşitli gıdalarda aroma verici ve koruyucu madde olarak kullanılan özel bir üründür. Başta Uzak Doğu ve Avrupa ülkeleri olmak üzere tüm dünyada farklı hammadde ve üretim yöntemleri kullanılarak çeşitli sirkeler üretilmektedir. Sirke mikroflorasında ağırlıklı olarak asetik asit bakterileri ve mayalar yer almakta, ancak bazı küf ve laktik asit bakterisi türleri farklı özel sirkelerin üretiminde önemli rol alabilmektedir. Sirke, içeriğinde bulunan organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve melanoidinler sayesinde antimikrobiyel, antioksidan, antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik, antienfeksiyon etkiler başta olmak üzere sağlık üzerine birçok olumlu etki göstermektedir. Bu derlemede farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif içeriği ve sağlık üzerine etkileri üzerine son yıllarda yapılan çalışmalar değerlendirilmiştir.