Gıdaların Elektriksel Yöntemlerle İşlenmesinde Uygulanan Farklı Frekans ve Dalga Şekillerinin Proses Etkinliği Üzerine Etkisi
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Deniz DÖNER, Filiz İÇİER
Akademik Gıda, Uluslararası, 2018, cilt 16, ss 470-482
DOI: 10.24323/akademik-gida.505542
Özet
Gıda işleme teknolojilerinde, daha kaliteli ürün eldesi amacıyla minimal işleme yöntemlerinin kullanımı yaygın hale gelmiştir. Minimal işleme yöntemleri arasında yer alan elektriksel yöntemler, gıdaların işlenmesinde farklı amaçlarla (kurutma, ekstraksiyon, pastörizasyon, sterilizasyon, pişirme, çözündürme vb.) uygulanmaktadır. Elektriksel işlemin etkinliği uygulanan frekans ve dalga tipinden etkilenmektedir. İşlem için seçilen parametreler, uygulamanın verimi ve ürün kalitesi üzerine etkili olmaktadır. Bu konuda yapılan çalışmalarda, yüksek frekans uygulamalarının gıda içerisinde ve elektrot yüzeylerinde meydana gelen elektrokimyasal reaksiyonları minimize ettiği, farklı dalga tiplerinin ürün kalitesi üzerine etkisinin olmadığı, ancak kare dalga tipi uygulamasının elektriksel iletkenlik değerini düşürerek işlem süresini arttırdığı ifade edilmektedir. Bu derleme çalışmasında, gıdaların elektriksel yöntemlerle işlenmesinde farklı frekans ve dalga tipi uygulamalarının işlem süresi, işlem verimliliği, ürün kalitesi ve mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkileri incelenmiştir.